L'Émilie (S16E09)

L’Émilie est réputée pour son parmesan, son jambon de Parme, mais aussi et surtout pour son vinaigre balsamique. Le meilleur aceto balsamico tradizionale, élaboré à partir d’un moût de raisin cuit et élevé en fûts de bois pendant vingt-cinq ans au moins, peut coûter jusqu'à 1 000 euros le litre. De nombreux foyers possèdent ainsi une réserve de vinaigre qui se transmet et s’agrandit de génération en génération. Giovanni Cavalli a consacré sa vie au "meilleur des vinaigres" et l’utilise dans des recettes centenaires qu’il n’a de cesse de perfectionner. Exploitante agricole, Anna Brevini en agrémente les plats régionaux typiques préparés pour les vendanges : l'erbazzone (une tourte aux blettes), les tortelli di zucca (raviolis au potiron) et le risotto alla crema di parmigiano. (Arte)